SAUERTEIG

 

Sauerteig – kurz und knapp

Anfangs dachte ich, das Backen mit Sauerteig wäre kompliziert und man bräuchte erst gewisse Erfahrung. Ich hatte auch gelesen, dass man sich besser eine Startkultur von einem erfahrenen Bäcker holt, als eine eigene heranzuzüchten. Im Endeffekt ist es aber ganz einfach, wenn man ein paar einfache Regeln beachtet.

Sauerteigkultur ansetzen

Zu Beginn verrührt man etwa 100 g Roggenmehl Type 1150 mit lauwarmem Wasser, sodass ein dünner Teig, ähnlich einem Waffelteig, entsteht. Ich mache das in einem hohen Glasgefäß. Anschließend stellt man das abgedeckte Gefäß an einen warmen Ort, am besten in die Nähe eines Heizkörpers. Alle 12 h rühre ich den Teig ordentlich durch.

Ich gebe nun jeden Tag eine knappe Hand voll Roggenmehl hinzu und verrühre alles mit lauwarmem Wasser wieder zu einer waffelteigähnlichen Masse. Nach 4-5 Tagen hat man dann eine eigene Sauerteigkultur mit der man das erste Brot backen kann.

Sauerteig aufbewahren

Hat man einmal eine Sauerteigkultur herangezüchtet, kann man ganz einfach dafür sorgen, dass man immer etwa 80 g Anstellgut für das nächste Backen im Kühlschrank hat.

Zuerst nimmt man vom reifen Sauerteig 10 g ab und vermischt diese mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser. Diese Masse lässt man nun etwa 10 Stunden gehen. Noch während dem Reifeprozess, also solange der Teig noch nicht vollständig nach oben gewölbt ist, stellt man ihn in einem kleinen Schraubglas in den Kühlschrank. So kann man den Sauerteig auf jeden Fall eine gute Woche aufbewahren. Sollte es bis zum nächsten Backtag länger als eine Woche sein, so wiederholt man diesen Schritt einfach.

Sauerteig auffrischen

Am Tag vor dem Backtag nimmt man wieder 10 g des Anstellguts und mischt sie mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser. Dieses Mal lässt man die Masse aber vollständig reifen. Man nimmt sich nun vom aufgefrischten Anstellgut soviel wiem man für den eigentlichen Sauerteig benötigt und stellt den Rest wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Backtag.

Sauerteig länger aufbewahren

Es gibt zwei Möglichkeiten den Sauerteig länger als eine Woche aufzubewahren. Man kann ihn einfrieren oder dünn auf Backpapier streichen, trocknen lassen und in Form von Bröseln aufbewahren.

Mehr Interessantes rund um Sauerteig gibt es bei Pöt und auf dem Plötzblog

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