KÖRNERBROT

Mir hat das Buch von Günther Weber so gut gefallen, dass ich sofort meine erste Sauerteigkultur angesetzt habe. In seinen Rezepten verlässt er sich hauptsächlich auf Sauerteig und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus. Die Vorteile des Sauerteigs gegenüber der Hefe sind ein besserer Geschmack und vor allem die längere Haltbarkeit und Frische des Brotes. Für das erste Sauerteigbrot habe ich mich am Körnlesbrot aus seinem Buch “Gut Brot will Weile haben” orientiert.  Das Körnerbrot wird recht feucht und schmeckt genial!

 

ZUTATEN

Sauerteig

  • 50 g Anstellgut
  • 200 g Roggenschrot
  • 200 ml warmes Wasser

Brühstück

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Hirse
  • 50 g Buchweizen
  • 300 ml kochend heisses Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 800 g  Weizenvollkornmehl Type 1700
  • 20 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 500 ml warmes Wasser

Kruste

  • jeweils 2 Esslöffel Leinsamen, Mohn und Sesam

 

ZUBEREITUNG

Bereits etwa 12 h vor dem Backen wird der Sauerteig angesetzt. Dafür verwende ich 50 g des Sauerteigs aus dem Kühlschrank als Anstellgut. Zur selben Zeit wird das Brühstück vorbereitet, indem man die Körnermischung mit kochend heissem Wasser übergießt. Wichtig ist, dass das Brühstück genug Zeit hat um durchzuquellen und anschließend wieder abzukühlen.

Der Sauerteig benötigt etwa 10h um vollständig zu reifen. Anschließend bereitet man aus den übrigen Zutaten den Hauptteig, welchen man dann eine Stunde gehen lässt. Der Teig ergibt zwei Brote zu jeweils etwa einem Kilogramm. Bei einer solch kleinen Menge Teig sollte man auf jeden Fall 10 g Frischhefe hinzugeben und darauf achten, dass der Teig gut warm ist. Wenn das nicht der Fall ist, habe ich gute Erfahrungen damit gemacht ihn während dem Gehen in ein Wasserbad zu stellen.

Zum Schluss formt man zwei längliche Brote , wälzt sie mit der Oberseite in der Körnermischung und gibt sie in zwei bereits eingefettete Brotformen. Nun werden beide Brote mit einem feuchten Tuch zugedeckt und noch einmal zum Reifen an einen warmen Ort gestellt. Bei nahezu voller Reife kommen die Brote dann bei 270 °C in den Ofen und werden bei fallender Hitze 50 Minuten gebacken.

 

ZEIT

am Backtag etwa 3,5 h

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