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koerner1

July 11, 2013
by david
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KÖRNERBROT

Mir hat das Buch von Günther Weber so gut gefallen, dass ich sofort meine erste Sauerteigkultur angesetzt habe. In seinen Rezepten verlässt er sich hauptsächlich auf Sauerteig und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus. Die Vorteile des Sauerteigs gegenüber der Hefe sind ein besserer Geschmack und vor allem die längere Haltbarkeit und Frische des Brotes. Für das erste Sauerteigbrot habe ich mich am Körnlesbrot aus seinem Buch “Gut Brot will Weile haben” orientiert.  Das Körnerbrot wird recht feucht und schmeckt genial!

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gutbrot

June 4, 2013
by david
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GUT BROT WILL WEILE HABEN

Es gibt ein neues Buch über das Brotbacken – es erzählt vom Holzofenbäcker Günther Weber und vor allem von seiner Philosophie des Brotbackens.

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seelen6

May 18, 2013
by david
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SCHWÄBISCHE SEELEN

Begeistert vom Rezept für die Baguettes habe ich mich an ein Rezept für Schwäbische Seelen gemacht. Bis jetzt sind mir Seelen immer zu kompakt und die Porung viel zu dicht geworden. Auch Versuche mit Dinkelmehl sind mir immer irgendwie nicht locker genug geworden. Mit dem neuen Rezept bekommen die Seelen eine sehr grobe Porung und schmecken schon wahnsinnig nach Heimat.

ZUTATEN

  • 290 Weizenmehl Type 550
  • 70 g Weizenmehl Type 1050
  • 240 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 2 g Zucker
  • Kümmel und grobes Salz

ZUBEREITUNG

Zu Beginn vermengt man alle Zutaten wieder zu einem homogenen geschmeidigen Teig.

Danach lässt man den Teig 1 Stunde sorgfältig abgedeckt mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort gehen. Alle 20 Minuten faltet man den Teig.

Anschließend kommt der Teig abgedeckt bei ca. 4-6 °C für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Der Teig wird nun in 4 Teiglinge geteilt. Die Teiglinge werden ein wenig platt gedrückt und dann zylinderartig aufgerollt. Anschießend lässt man sie in Bäckerleinen etwa 15 Minuten gehen. Danach formt man aus den Zylindern die Seelen und lässt sie nochmal eine halbe Stunde in Bäckerleinen gehen.

Bevor die Seelen in den Ofen kommen werden sie noch mit grobem Salz und Kümmel bestreut.

Die Seelen werden bei 250 °C fallend auf 230°C unter Dampf gebacken.

ZEIT

etwa 1,5 Stunden am Backtag

bei YeastSpotting eingereicht

Die Baguettes vom 1. Versuch

April 29, 2013
by david
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PRÄSIDENTENBAGUETTES

Nachdem ich mich bisher mit verschiedenen Broten beschäftigt habe, wollte ich mich an mein erstes Baguette wagen. Auf dem Plötzblog habe ich dann ein vielversprechendes Rezept gefunden. Das Besondere an dem Rezept ist die lange kalte Gare über zwei Tage.

Ich habe die Baguettes nun bereits 3 mal gebacken und bemerkt wie entscheidend die richtige Mehlzusammensetzung ist. Beim zweiten Versuch habe ich anstatt dem Weizenmehl Type 550 Vollkorn-Weizenmehl verwendet und einen viel zu flüssigen Teig bekommen. Wenn man sich aber genau an das Rezept hält bekommt man einen Teig den man absolut perfekt weiterverarbeiten kann.

 ZUTATEN

  • 580 g Weizenmehl Type 550
  • 140 g Weizenmehl Type 1050
  • 480 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 15 g Salz
  • 4 g Zucker

 

ZUBEREITUNG

Zuerst vermengt man alle Zutaten zu einem homogenen geschmeidigen Teig.

Anschließend lässt man den Teig 60 Minuten abgedeckt mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort gehen. Alle 20 Minuten faltet man den Teig, um ihm mehr Struktur zu verleihen.

Nun kommt der Teig abgedeckt bei ca. 4-6 °C für 48 Stunden in den Kühlschrank.

Der Teig wird nun in 6 gleiche Teiglinge geteilt. Die Teiglinge werden ein wenig platt gedrückt und dann wie kleine Zylinder aufgerollt. Dann lässt man sie in Bäckerleinen etwa 15 Minuten gehen. Anschließend formt man aus den Zylindern die Baguettes und lässt sie weitere 30 Minuten in Bäckerleinen gehen. Anfangs habe ich anstatt Bäckerleinen einfach ein gut bemehltes Handtuch verwendet, was allerdings leider überhaupt nicht funktioniert hat.

Kurz bevor sie in den Ofen kommen schneidet man die Baguettes an. Hierfür verwendet man am besten eine Rasierklinge, denn mit einem scharfen Küchenmesser hat es schon nicht besonders gut funktioniert. Es ist wichtig im 30° – 45° Winkel anzuschneiden. Dabei sollten die einzelnen Schnitte immer zu einem Drittel überlappen.

Die Baguettes werden dann bei 250 °C fallend auf 230°C unter Dampf gebacken.

 

ZEIT

etwa 1,5 Stunden am Backtag

 

 

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April 22, 2013
by david
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TOMATENBROT MIT BASILIKUM

Bereits einer der Testesser der ersten Brote hat einen Brotwunsch geäußert – ein Brot mit eingelegten getrockneten Tomaten! Gefunden hab ich es in einem Brotbackbuch aus dem Hause Häussler*. Ich habe es nur ein wenig geändert und die Mengen angepasst. Herausgekommen ist ein Snackbrot, dass man am besten ohne jeglichen Aufstrich ist.

 

ZUTATEN

  • 675 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Frischhefe
  • 250 ml Milch
  • 75 ml Olivenöl
  • 250 g eingelegte getrocknete Tomaten
  • 1 Ei
  • 15 g Salz
  • 25 g Zucker
  • 100 g Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Basilikum
  • grob geschroteter weißer Pfeffer
  • grobes Salz

ZUBEREITUNG

VORTEIG

Mit dem Mehl, Hefe und der Milch einen Vorteig ansetzen und 20 Minuten ruhen lassen.

Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen.

HAUPTTEIG

150 ml Olivenöl mit den Eiern verrühren und anschließend mit Zucker und Salz unter den Vorteig mischen.

Den Teig gut durchkneten bis er geschmeidig glatt und glänzend ist.Anschließend den Teig 45 Minuten gehen lassen.

Die Tomaten würfeln und die Zwiebeln fein hacken und anschließend in 1 EL Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen.

Tomaten, Ziwebeln und Basilikum unter den Teig kneten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Drei Brotlaibe formen und auf dem bemehlten Brotschieber noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Zuletzt die Brotlaibe mit Wasser bestreichen und anschließend mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen und die Brote bei maximaler Hitze einschießen. Nach 25 Minuten auf 180 °C zurück schalten und weitere 25 Minuten ausbacken.

 

ZEIT

etwa 3,5 Stunden

* Unser täglich Brot BAND 2. (2010). Häussler Verlag (Heiligkreuztal).

 

 

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April 21, 2013
by david
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OSKAR – DAS WÜRZIGE BIERBROT

Benannt nach seinem größten Fan Oskar, folgt heute ein würziges Bierbrot – je nach Vorliebe verfeinert mit angerösteten Speckwürfeln. Der große Unterschied zum Bauernbrot ist die Verwendung von Schwarzbier anstatt Wasser – einfach lecker! Die angegebenen Mengen ergeben wieder etwa 3 kleinere Brote.

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ZUTATEN

  • 250 g Weizenmehl Type 1050
  • 250 g Dinkelmehl Type 1050
  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 125 g Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Salz
  • 20 g Frischhefe
  • 330 ml Schwarzbier
  • 300 ml Naturjoghurt
  • Speckwürfel
  • Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne

 

ZUBEREITUNG

VORTEIG

Etwas Mehl, lauwarmes Wasser und die Frischhefe zu einem Vorteig ansetzen und 3 Stunden bei etwa 25 ° C gehen lassen. Dabei mit einem feuchten Tuch abdecken.

HAUPTTEIG

Aus dem Mehl, dem Salz, dem Joghurt und dem Vorteig zusammen mit dem Bier einen geschmeidigen teig kneten. Anfangs ist der Teig sehr klebrig, er wird  mit weiterem Kneten aber immer geschmeidiger.

Die Speckwürfel in der Pfanne anrösten und mit unter den Teig kneten.

Den Hauptteig anschließend zwei Stunden feucht abgedeckt bei etwa 24 °C ruhen lassen und etwa nach der Hälfte der Zeit einmal kräftig durchkneten.

Die Brotlaibe formen und auf dem bemehlten Brotschieber noch etwa 15 min gehen lassen. Dabei je nach Belieben noch einmal mit Wasser bestreichen und Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne darüber streuen.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen, die Brote bei maximaler Hitze einschießen und unter Dampf backen. Nach einer halben Stunde auf 180 °C zurückschalten und die Brote noch weitere 30 Minuten ausbacken. Je nach Backofen muss man die Brote auch etwas früher herausnehmen.

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ZEIT

etwa 6-7 Stunden

 

March 27, 2013
by david
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SCHWÄBISCHES BAUERNBROT

Mein allererstes selbstgebackenes Brot war ein Schwäbisches Bauernbrot. Deshalb beginne ich hier auch mit genau diesem Rezept. Das Beste an diesem Brot ist die lockere Krume und die wirklich kräftige Kruste. Die angegebenen Mengen ergeben etwa zwei bis drei kleinere Brote.

 

ZUTATEN

  • 750 g Weizenmehl Type 1050
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Frischhefe
  • 300 ml Wasser
  • 300 ml Naturjoghurt
  • 25 g Salz
  • etwas Brotgewürz
  • Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne

 

ZUBEREITUNG

VORTEIG

Mit etwas Mehl, etwas lauwarmem Wasser und der Hefe einen Vorteig ansetzen. Diesen in einem warmem Zimmer 3 1/2 Stunden gehen lassen.

HAUPTTEIG

Alle Zutaten mit dem Vorteig zu einem lockeren Teig verarbeiten und weitere 2 Stunden abgedeckt mit einem feuchten Tuch gehen lassen. Den Teig nach 1h Stunde kurz kräftig durchkneten, um den Gärprozess zu unterbrechen.

Anschließend die Brote in Form bringen und auf dem bemehlten Brotschieber noch einmal 10 min gehen lassen. Bevor die Brote in den Ofen gehen noch mit einem Pinsel Wasser auftragen und Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne darüber streuen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen und die Brote bei maximaler Temperatur einschießen. Darauf achten den Ofen dabei nur kurz zu öffnen, da das Brot am Anfang viel Hitze braucht. Nach einer halben Stunde auf 180 °C schalten und die Brote weitere 30 Minuten lang fertig ausbacken.

So sieht das Ergebnis aus - wie versprochen, lockere Krume und deftige Kruste

So sieht das Ergebnis aus – wie versprochen, lockere Krume und kräftige Kruste

 

ZEIT

6-7 Stunden